- Процент уварки продуктов питания
- Как варить куриную грудку на плите
- Характеристики парного мяса
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Картофельные дольки п/ф с/м»
- Одностадийное охлаждение
- Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Филе грудки»
- Определение потерь
- Молочная продукция и яйца
- Пример 2
- Как подавать
- Что такое настоящее парное мясо и почему его невозможно купить на рынке
- Автоматизация процесса и оборудование для выдержки мяса
- Ужарка продуктов в процентах таблица
- Овощи
- Сухая выдержка мяса
- Процент ужарки продуктов питания
- Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Процент уварки продуктов питания
- Варка мяса (свинина, говядина, говяжий язык, курица, индейка, кальмары) составляет в среднем около 40%.
- Рыба отваривается в среднем = 20%.
- Процент кипения кальмаров составляет 40%.
- Процент острой колбасы 8-10%.
- Варка овощей, таких как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь достигает 10%.
- Картофель отварной: с кожурой 1%, очищенный целиком 3%, очищенный и нарезанный кусочками до 10%.
- Варка свеклы 5%.
- Процент вареных овощей, таких как тыква, кабачки, лук в среднем составляет 5%.
- Спаржа отварная после бланширования 12%.
- Вареные артишоки 15%.
- Брокколи отварная 10%.
- Морковь отварная (целая неочищенная) 0,5%.
Как варить куриную грудку на плите
Для получения аппетитного мяса и ароматного бульона положите куриные грудки в кастрюлю вместе с солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Залейте холодной водой так, чтобы ее уровень был на пару сантиметров выше мяса.
Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь. Добавьте лук, чеснок, морковь и продолжайте готовить. Удалите пену, которая образуется на поверхности.
Различные добавки делают мясо и бульон более ароматными / epicrious.com
Чтобы отварить мясо для салатов или других блюд, опустите грудинку в кипящую воду. Когда жидкость закипит, добавьте лаврушку, перец, морковь, чеснок, петрушку и другие ингредиенты на ваш выбор. Готовую птицу посолить и оставить в бульоне на 15-20 минут.
Т-образная кость и куриная грудка без кожицы приготовятся примерно за 30 минут. Филе приготовится за 20-25 минут, а если нарезать кусочками, то за 10-15 минут.
Характеристики парного мяса
Главное свойство такого мяса — максимальная свежесть. По ГОСТу вязка происходит в течение первых полутора часов после убоя животного. На практике временной интервал, в течение которого продукт переводится в эту термическую фазу, немного больше, до четырех часов.
Для мяса характерно неравномерное состояние волокон, при чрезмерном натяжении местами наблюдается полив. Характерного запаха нет. Если вскипятить, бульон будет мутным.
Мясу нужно время, чтобы «созреть» и перейти в категорию охлажденных. Срок, необходимый для этого, зависит от того, к какому животному относится свежее мясо. Например, свинина будет готова к употреблению примерно через неделю. Курице понадобится всего пара дней. А мясо созреет через месяц.
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Картофельные дольки п/ф с/м»
Уход* | Холодные утечки: | Потери от термообработки: | Утечки после термообработки: | Потеря белка | Потерял жир | Потеря углеводов |
Жарка | 0,00 | 19.00 | 0,00 | 5.00 | 10.00 | 20.00 |
Картофельные дольки s / fs / m и еще более 1100 наименований товаров — в «Chef Expert»! Подробнее.
Белки (г / 100 г продукта): | 2,50 |
Жир (г / 100 г продукта): | 5.00 |
Углеводы (г / 100 г продукта): | 22,50 |
Сухие вещества (г / 100 г продукта): | 32.00 |
Влажность в %: | 68,00 |
Калорийность, ккал: | 145.00 |
Калорийность, кДж: | 607,09 |
Одностадийное охлаждение
Чтобы мясо на пару созрело, но не испортилось, его следует подвергнуть процедуре охлаждения. Есть несколько способов. Один из наиболее распространенных — одноступенчатое охлаждение.
Процедура заключается в помещении свежего мяса в холодное помещение с нулевой температурой воздуха. За счет этого для охлаждения мяса до нужной температуры требуется больше времени (не менее суток), что приводит к увеличению процента усадки. Неудивительно, что свежее мясо весит больше, чем охлажденное, так как во время посола из него вытекает лишняя вода. Похудание с помощью этой технологии может составлять до 2% (в норме). На практике может быть и выше. При больших объемах это значительная потеря.
При большом объеме производства необходимо иметь достаточное количество холодильных камер, что требует дополнительных вложений и места для их размещения.
Охлаждение свежего мяса связано с равномерным покрытием тушки довольно плотной корочкой. По мере увеличения влажности он может становиться гуще, что плохо сказывается на продукте и сокращает срок его хранения.
У этого метода есть не только недостатки, но и существенное преимущество. Поскольку охлаждение происходит постепенно в течение длительного периода, мышечная масса расслабляется без риска сокращений.
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Филе грудки»
Уход* | Холодные утечки: | Потери от термообработки: | Утечки после термообработки: | Потеря белка | Потерял жир | Потеря углеводов |
Готовим из заморозки | 6.20 | 27.00 | 0,00 | 10.00 | 25.00 | 0,00 |
Оттаивание | 6.20 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
Жареный в панировке п / ф (из филе п / м) | 6.20 | 12.00 | 0,00 | 5.00 | 5.00 | 0,00 |
Холодная жарка | 0,00 | 25.30 | 0,00 | 10.00 | 30.00 | 0,00 |
Приготовление в конвекционной / паровой духовке | 6.20 | 20.00 | 0,00 | 10.00 | 25.00 | 0,00 |
Жареный в панировке п / ф | 0,00 | 12.00 | 0,00 | 5.00 | 5.00 | 0,00 |
Котлеты | 0,00 | 20.00 | 0,00 | 5.00 | 25.00 | 0,00 |
Жарка из замороженных | 6.20 | 28.00 | 0,00 | 10.00 | 30.00 | 0,00 |
Определение потерь
Приготовление пищи — это последовательность процессов подготовки пищевых продуктов для дальнейшего использования с ними. Бывает:
- холодное, механическое — первичная обработка сырья, подготовка полуфабрикатов.
- тепло — основной момент приготовления, процесс разогрева пищи до полного ее приготовления.
Тепловое и механическое приготовление пищи оставляет отходы. Нельзя забывать и о возникающих потерях — вес продуктов в процессе приготовления всегда уменьшается. Они производятся и отсутствуют. К первым относятся те, которые можно рассчитать расчетным путем или взвешиванием. Последние нельзя взвесить, их можно рассчитать только по окончании технологического процесса.
Процент потерь определяется исходя из вида сырья и обработки:
- для полуфабрикатов и пищевых продуктов;
- для сырья в разном термическом состоянии — свежие, замороженные, охлажденные продукты;
- для овощей, фруктов, ягод и другого растительного сырья;
- при термообработке — приготовление в конвекционной / паровой печи, гриле, на плите и т д
Для определения количества отходов из партии отбирается часть сырья, после чего отслеживаются все проводимые с ним манипуляции до окончания технологического процесса. Методика расчета потерь устанавливается ГОСТом. Используется в коммерческой деятельности и в общепите. Процент образовавшихся отходов можно рассчитать по специальным формулам с использованием показателей массы брутто (начальная) и нетто (общая).
Расчет потерь при механообработке кулинарии на основании приведенных выше данных осуществляется по формуле «отходы = исходная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новую технологическую стадию». Общие потери можно рассчитать следующим образом (Mb — Mn) / Mb * 100, где Mn — масса брутто, Mn — масса нетто.
В заведениях общепита существует понятие технологических карт. В них учитываются правила выкладки продуктов и выхода готовой продукции при варке. Кулинарная обработка пищевого сырья — это процесс, который также связан с некоторыми потерями продукта. Они рассчитываются по специальным формулам и записываются в ГОСТ. Разберемся подробнее с проблемой определения процента пищевых отходов.
Молочная продукция и яйца
Яйца только что приготовлены. Необходимо убить бактерии. Когда яйца готовятся, потери примерно одинаковы, независимо от способа приготовления. Он колеблется от 8 до 12%.
При холодной обработке сыра отходы невелики: они составляют 7-8% для таких сортов, как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потерь у латвийских сыров — 12%, самый низкий у плавленых и копченых сыров — 4%.
Растапливание — популярный метод приготовления сливочного масла. При этом продукт теряется на 20%.
Утечки обнаруживаются также при пастеризации молока. Их ставка менее 1%. Они возникают во время взвешивания, очистки, наполнения колб, хранения и анализа уровня качества.
С рыбы без чешуи при обработке снимается шкура для улучшения вкусовых качеств блюда. Кроме того, снимается голова, плавники и внутренние детали, после чего тушка оштукатуривается. Процент потери рыбы во время приготовления зависит от того, была она заморожена или нет. Также на этот показатель влияет вид рыбы. Выброс осетровых составляет 30-35%, окуня и трески — более 50%.
Пример 2
Сколько вареного картофеля вы сможете приготовить в августе из 60 кг валового картофеля и сколько порций вы получите согласно столбцу 1 «Сборника рецептов»?
Потери при термической обработке картофеля — 3 %.
х — 93% (вареные)
х = 48 х 93/100 = 44,64 кг
Порции вареного картофеля:
4640: 200 = 223 порции.
Сколько чипсов вы сделаете из 120 кг брутто в декабре?
Процент отходов механической обработки картофеля — 30. Процент картофеля фри — 60.
x = 120 x 70/100 = 84 кг (нетто)
x = 84 x 40/100 = 33,6 кг (картофель фри)
Производство 1 порции — 150 г. Сколько порций вы получите?
33600: 150 = 224 порции.
При решении производственных задач нужно руководствоваться «Сборником рецептов». В таблицах показаны потери при переработке для всех видов продукции.
Определение веса нетто, веса брутто рыбы и мяса проводится по той же методике, что и для овощей.
Как подавать
Подача всех видов еды требует соблюдения определенных стандартов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных блюдах. К сожалению, это правило не всегда соблюдается. Первые блюда по своему разнообразию делятся на основные категории:
Читайте также: Советы, как хранить морковь на балконе зимой: создайте необходимые условия
- Фреддо.
- Нагревать.
- Суп-пюре.
- Бульон.
- Заправочная станция.
Температура подачи различных жидких блюд зависит от их вида. Таким образом, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура сервировки — 60 градусов. Важно помнить, что блюда для первых горячих блюд необходимо разогревать.
Горячие вторые блюда намного разнообразнее первых. Их различают не только способы термической обработки, но и продукты, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). У каждого типа еды свои потребности в обслуживании. Температура подачи горячих вторых блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.
Что такое настоящее парное мясо и почему его невозможно купить на рынке
Свежее мясо — это мясо животного, убитого относительно недавно (не более 1,5 часов с момента убоя). Температура этого мяса не должна быть ниже +25 градусов. У разных видов мяса разная температура, поэтому для говядины она колеблется от +36 до +38 градусов, а для свинины + 35-36 градусов. Обычно в промышленности этот вид мяса стараются не использовать, так как у него слишком короткий срок хранения. По этой причине он быстро продается или хранится в холодильниках. Впоследствии такое мясо нельзя назвать парным.
Автоматизация процесса и оборудование для выдержки мяса
При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не происходило в помещении, важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако в обычных условиях этого добиться сложно.
Современные производители кухонного оборудования предлагают собственное решение — шкафы для созревания мяса (камеры дозревания мяса). Это оборудование специально разработано для создания температурно-влажностного режима, необходимого для хранения сырья. Управление такими устройствами достаточно простое, ведь все важные моменты уже запрограммированы, и этапы будут заменять друг друга в автоматическом режиме.
Ужарка продуктов в процентах таблица
Продукты | Процент обжарки |
Жареный поросенок | около 40% |
Жареная говядина | до 35% -45% |
Жаркое из баранины | около 45% |
Жареное мясо кролика | до 25% -30% |
Жареный цыпленок | до 30% |
Жаркое из утки | до 30% |
Индейка индейка | до 30% |
Жареная рыба | до 20% |
Ростбиф язык | до 35% |
Сердце ростбифа | до 45% |
Жаркое из печени (свинина, говядина | до 30% |
Картофель жареный сырой | до 30% |
Вареный (отварной) жареный картофель | до 15% -20% |
Жареная морковь | до 17% |
Жареный лук | до 30% |
Жареный кабачок | до 40% |
Жареный баклажан | до 40% |
Жареные помидоры | до 35% |
Жареные шампиньоны | до 65% |
Жареная капуста | до 30% |
Котлеты мясные | до 25% |
Рыбные котлеты | до 15% |
Куриные котлеты | до 20% |
Жареный шашлык (баранина или говядина | 38% |
Жареный шашлык (свинина | тридцать% |
Яичница | 25% |
Надеемся, вам понравился наш стол для жарения и варки на пару! Если да, посетите наш сайт еще раз. Добавьте сайт в закладки в своем браузере. У нас есть много интересного для кухни. Например, очень полезные кухонные столы, мерный стакан для еды и мерный стакан для объемов (для жидкостей). Поддержите наш проект, поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях. Спасибо!
Внимание! Цифры в этой таблице являются приблизительными. Приготовление этих продуктов зависит от множества факторов, в первую очередь, конечно, от продолжительности приготовления продуктов. Второй и очень важный фактор — это форма нарезки, свежесть, спелость и способ приготовления.
Овощи
Попадающие на кухню овощи тщательно проверяются на качество и внешний вид, после чего отбираются, очищаются и режутся. Учитывайте процент их потерь при первичной переработке на предприятиях общественного питания.
Наименование товара | Показатель |
Картофель нормальный 25-30% |
|
Свекла | 20-25% |
Простая морковь 50% |
|
Капуста | ветры% |
Перец | 25% |
Огурцы | 5% |
Баклажаны без кожицы | 15% |
Салат | 25-30% |
В таблице приведены примеры норм пищевых отходов при холодном приготовлении пищи. Их точное процентное содержание и выход конечного продукта зависят от типа и метода обработки, а также от сезонности, зрелости и условий хранения овощей.
Читайте также: Чем пахнут опята. Когда в лесу появляются осенние, зимние, весенние и летние грибы и сколько они разрастаются? Отличительные особенности съедобных грибов
Механическая обработка картофеля начинается с сортировки и сортировки, чтобы минимизировать процент отходов. Затем изделие тщательно моется, что значительно улучшает его санитарно-гигиенические свойства. При чистке картофеля вручную срезаются глазки и остатки кожуры, после чего отправляются на термическую обработку.
Подготовка других корней аналогична. Морковь, свекла, репа, сельдерей перебирают, перебирают и при необходимости удаляют ботву и корни. Затем их чистят вручную. При переработке любого вида капусты удаляются верхние грязные листья и срезается пенек, после чего овощ моется и измельчается для дальнейшей варки.
У лука срезают дно и хвостик, снимают кожуру. Предварительно отбирают зеленый лук, выбрасывают желтые и увядшие перья, обрезают корни и промывают. Доля отходов лука составляет 16%, зеленого лука — 20%.
С чесноком весь процесс такой же, как с луком. Все ненужное измельчается, дробится на зубчики, промывается и измельчается на мелкие кусочки или пропускается через чесночный пресс. Доля чесночных отходов составляет 27%.
Фруктовые овощи регулярно используют для приготовления различных блюд. Их механическая обработка зависит от типа продукта. Кабачки моют, плодоножку срезают, очищают от кожуры и семян. Этот алгоритм используется для подготовки кабачков к приготовлению. Помидоры сначала отбирают, затем промывают и лишают плодоножки.
Листовая зелень и овощи, наряду с другими, обрабатываются с осторожностью. Щавель, салат, шпинат необходимо предварительно перебрать, удалить увядшие листья, срезать корни и хорошо промыть. Уровень выбрасывания салата айсберг составляет около 30%, укропа и шпината — 26%.
Сырые грибы нужно перебрать и рассортировать. Затем отрезается часть ножки и очищаются шляпки. У больших грибов шляпки отделены от ножек. Шампиньоны очищают от пленки под колпаком и хорошо промывают. В противном случае они потемнеют. Перед окончательной термической обработкой грибы нарезают и отваривают до полуготовности. Уровень потерь для этого продукта составляет 24%.
На процент отходов напрямую влияет состояние овощей. Свежие, здоровые, правильного размера, они производят меньше отходов, чем старые и увядшие.
Рыба поступает на кухни предприятий общественного питания свежей, охлажденной или замороженной. Он может быть целым, после частичной обработки (без головы и субпродуктов), но чаще заказывают филе без кожи или куски туши.
К первичной обработке рыбы относятся следующие процессы: оттаивание (добавляет 6% к потерям), разделка, приготовление из нее полуфабрикатов.
Если у рыбы есть чешуя, ее удаляют, удаляют плавники и внутренности. Затем тщательно промывают и снимают филе, которое впоследствии очищают от остатков семян. В результате получается филе с кожей, но без костей. При такой обработке рыбные отходы составляют примерно половину или 48%.
С рыбы без чешуи при обработке снимается шкура для улучшения вкусовых качеств блюда. Кроме того, снимается голова, плавники и внутренние детали, после чего тушка оштукатуривается. Процент потери рыбы во время приготовления зависит от того, была она заморожена или нет. Также на этот показатель влияет вид рыбы. Выброс осетровых составляет 30-35%, окуня и трески — более 50%.
С морепродуктами дело обстоит иначе. Нормы отходов на холодную и термическую обработку продуктов разительно различаются.
Имя | Фреддо | Тепловой |
Нарезанный кальмар | 23% | 51% |
Расческа | 6% | 49% |
Трепанг | 6% | ветры% |
Из таблицы видно, что пищевые отходы этой категории зависят от способа переработки. При порционировании морепродуктов теряется еще 4% веса.
Обработка мясных продуктов включает размораживание (если мясо было заморожено), мойку, сушку, обвалку, чистку. Очищенное мясо подходит для приготовления заготовок. Кусочки фарша готовятся сразу или используются в фарш. При переработке говядины процент отходов составляет 26-32% в зависимости от категории сырья. Для баранины этот показатель составляет 23-25%, для телятины — 34%. Самые низкие потери наблюдаются при переработке свинины. Они составляют 13%. Процент выбрасываемых мясных продуктов зависит от вида мяса, плотности туши и методов разделки.
Обработка птицы включает оттаивание при комнатной температуре, при необходимости удаление внутренностей. Затем отрезают голову и ноги, тушку обжигают и моют. Желудок очищается от слизистой оболочки и содержимого, из печени удаляется желчный пузырь. Выпотрошенные тушки с отходами потрохов очень мелкие. Процент потерь для курицы составляет 1,3%, для индейки — 2%, для утки — 2,5%. При отделении мяса от кости отходы будут 10%.
Сухая выдержка мяса
Этот метод известен давно и применяется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и смягчение соединительной ткани после ферментации. Мясо помещают в специальные помещения (и сначала в подвалы) и хранят при определенной температуре и влажности. Через 15-30 дней он достигает оптимальной степени спелости, приобретает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе — до 20-30% от исходного. Высохший верхний край секции приправы необходимо обрезать, что также снижает вес продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, а вяленое мясо очень редко встречается на рынке, но используется в ресторанах и стейк-хаусах.
Процент ужарки продуктов питания
- Жаркое из свинины = около 40%.
- Ростбиф = 35-45%.
- Жаркое из баранины = примерно 45%.
- Жареное мясо кролика (мясо кролика) = 25-30%.
- Жареная лошадь = до 25%.
- Жаркое из оленины = до 15%.
- Процент обжаренного мяса птицы (курица, индейка, утка) = 30%.
- Жареная рыба = 20%.
- Процент ростбифа языка = 35%.
- Сердце ростбифа = примерно 45%.
- Процент обжаренной печени (свинина, говядина) = 30%.
- Жареный картофель: сырой = 30%; вареная = 15-20%.
- Жареная морковь = 17%.
- Луковая обжарка — 26%.
- Жареные кабачки и баклажаны = 20-25%.
- Жареные помидоры (томаты) — 37%.
- Жареный шампиньон = 50-60%.
- Жареная капуста после тушения 21%.
- Процент жареных котлет (мясо, рыба) = 15-20%.
- Жареный шашлык (баранина или говядина) = 37%.
- Процент жареного шашлыка из свинины = 32%.
- Доля жареных баклажанов и яиц составляет 25%.
- Обжарка шпината после бланширования составляет 50%.
Примечание. Процент варки или жарки продукта в процентах не является точным показателем и зависит от многих факторов (от того, как готовится продукт, отваривается и обжаривается целиком или в рубленом виде, свежий продукт или нет и т.д.).
В заключение статьи можно отметить, что знание процентного содержания жареных или вареных продуктов (овощей, мяса, зелени и грибов) пригодится при планировании, сколько покупать на приготовление перед определенным мероприятием или приготовление блюда. Потери при термической обработке продукта зависят от его свойств, метода и времени приготовления, а также от формы, в которой он приготовлен (измельченный или целиком), но, тем не менее, указанные выше проценты верны, но не точны. Свои знания и полезные отзывы о том, сколько варят и жарят один из продуктов, которые мы используем ежедневно, оставляем в комментариях к статье и делимся в социальных сетях, если он был вам полезен.
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при составлении технико-технологического паспорта блюд, содержащих белокочанную капусту. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемые «свободные» жиры и сахара (т. Е. Определяемые лабораторными анализами).
Содержит свободный жир | Не надо |
Содержит свободный сахар | Не надо |
Содержит алкоголь | Не надо |